12款改良菜品,打破传统思维模式,值得学习!

摘要:北京时间20191210关于【12款改良菜品,打破传统思维模式,值得学习!】的具体情况和说明,让www.sjdjj.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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原料:猪前蹄5000克,鲜汤15000克,冰糖500克,料酒100克,香料包1个,老姜50克,大葱20克,盐20克,鸡精10克。

将猪蹄烧尽余毛,至表皮焦黄,用清水浸泡,刮净焦皮,清除污物,入开水中焯透,捞出用冷水洗净待用;将香料包用清水浸泡15分钟,待用;

炒锅置中火上,入少许油烧热,入冰糖炒糖色,加鲜汤烧沸,倒入砂锅或不锈钢桶内,加料酒、鸡精、老姜、大葱、盐,放香料包,煮至有卤香味,入猪蹄以小火慢炖3小时~5小时,离火浸泡,晾凉后取出,改刀装盘即可。

点评:制作此卤猪蹄,需选农村饲养一岁左右的猪之蹄,经文火温煨,精心卤制,入口肥而不腻,糯香滋润美。如今,蒲场卤猪蹄已成为当地特色,凡到蒲场的外地人,皆以品尝此蹄为快事。

香料包的配方:八角6克,山奈5克,小茴香5克,草果5克,甘草5克,丁香5克,蔻仁2克,沙姜5克,罗汉果5克,砂仁5克,花椒5克,桂皮5克,白芷5克。

2

酱香鱿鱼须

材料

鱿鱼须,甜面酱,料酒,葱姜末,孜然,御皇特鲜鸡精,盐糖少许,食用油

做法

1、先热水焯一下鱿鱼须,沥干,加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精,糖(提味,可不加)、甜面酱(必需品)和孜然腌制2个小时。

2、干热平底锅,放入腌制好的鱿鱼须(注意不要料汤),干煸翻炒几下。

3、再加油、料酒,多加点甜面酱,不停翻动。

4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了,记得再撒点孜然。

小诀窍:

下锅的时候,腌制里的料不要一起倒进锅里,先干煸一下。

3

酱香小猪蹄

把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。

鲜猪舌200克,扁豆150克,美人椒节50克。

盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。

1、把猪舌治净,切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀,腌渍待用。

2、把扁豆撕去筋,投入加有盐的沸水锅汆熟,捞出来放盘里垫底。

3、锅里放色拉油烧至五成热,下猪舌滑熟后,倒出来沥油。

4、锅留底油,下美人椒节稍炒,再倒入猪舌翻炒匀,其间加味精和鸡精调味,出锅盛在垫有扁豆的盘里,即成。

5

酱香牛肉

把牛肉切成0.8厘米见方的丁,纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉,拌匀并腌渍半小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二荆条辣椒切成颗。

净锅里放油,烧至五成热时,下入牛肉粒、杏鲍菇粒和青红椒颗,过油便倒出来沥油。锅留底油放入上述原料,加黑胡椒汁、盐和味精炒匀后,勾薄芡并起锅装盘。

6

酱香荷包豆腐

把玉子豆腐切成片,分别夹入酱肉片后,再用鸡蛋皮包成荷包状,裹上全蛋液,入油锅炸至色金黄,捞出整齐地摆放在烧热的铁板上。

此菜是我们菜品研发团队为外地湘菜餐厅提供的特色菜品,改良了传统特色湘菜雷公鸭,改良后的酱香鸭在洛阳店卖三年就火三年在该店是一道不折不扣的特色菜。

雷公鸭是一款传统名菜,野鸭经过腌制、炸制,再入蒸柜蒸制,具有口感软糯、味道浓郁的特色。 传统雷公鸭的缺点是油大、口味偏辣,如果照搬不适合湖南以外的老百姓吃,于是我们的大厨发挥善于结合的强项,制成了一款经典MIX(中文译为混合)酱香鸭,菜中用到的酱料结合了南北特点。通过数十次试制,调配出一款用各种酱料混合而成的秘制酱,保证了鸭肉的入味问题。很多师傅做鸭子,味道都停留在了表面,我们为了解决这个问题,也是苦恼了好一阵,下面通过几个技术关键点,与大家一起分享这道鸭子入味软糯的秘笈。

改良一:3斤老麻鸭肉更香

这道菜我选用了农村自养的老麻鸭,选鸭时要选2.8斤以上的,绝对不能选仔鸭,因为仔鸭一煲就烂,大个儿的麻鸭肉味道香,是其他鸭肉无法比拟的。

改良二:混合酱 混合油

这款鸭子味型属于酱香微辣,我研发的混合酱料集合了南北不同风味,各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油,而用菜子油与熟猪油混合,菜子油可以突出香气,熟猪油则突出肉香味,两者结合在一起很完美。

改良三:生炒小火焖90分钟

传统做法是将鸭子炸制后再蒸,而我则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟,这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间,可以用高压锅压制。

鳝鱼250克,洋葱条10克,川红椒20克,炸蒜子10粒,香葱少许。

豆豉20克,红油10克,盐5克,味精5克,黄油10克,高汤200克。

1、鳝鱼切段,入沸水焯水20秒捞出,冲洗干净,然后入三成热的油中滑油20秒即可。

2、起锅下底油,下料头炒香,加入川椒、豆豉、高汤、鳝鱼段、盐、味精、炸蒜子烧开后小火煨2分钟至熟后,放入香葱。

3、将黄油放在干锅中,将洋葱铺在干锅里,菜肴倒在上面,淋红油点火上桌即可。

9

酱香仔排

将猪仔骨斩成块放高压锅里,加入小青椒、小米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水,压熟后取出猪仔骨。

往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油(混合油)烧热,放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水,待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后,改大火收汁并起锅装盘。

10

魏国酱香肉

主料:带皮五花肉

原料:猪二刀肉250克,蒜苗30克,姜15克,干辣椒15克,黑豆瓣酱20克,本地甜酱5克,味精1克,白糖2克,料酒10克。

姜洗净,一半拍破,一半切成姜米,蒜苗切成马耳形,干辣椒切成筒筒辣椒,待用;

将猪二刀肉洗净,放入汤锅中,加清水、料酒、姜块煮至熟透,捞出晾凉,切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片,待用;

炒锅置旺火上,入少许油烧至四成热,下筒筒辣椒炒至呈棕黑色,放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味,入肉片爆炒至呈灯盏窝状,加白糖、味精调味,入蒜苗翻炒均匀,起锅装盘即可。

点评:色泽微黑,鲜香滋润,酱香浓郁,回味香甜。

12

外公酱香鸭

把土鸭宰杀治净后,放入加有料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水,待用。

锅里放少量的色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香后,放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味,再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味,掺入浓汤烧沸,调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味,然后装入砂煲内,待用。

把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内(以淹没原料为度),放入水发虫草花,加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时,用湿生粉勾“二流芡”,即成。#料酒#鸡精#味精

材料

鱿鱼须,甜面酱,料酒,葱姜末,孜然,御皇特鲜鸡精,盐糖少许,食用油

做法

1、先热水焯一下鱿鱼须,沥干,加葱姜、料酒、耗油、御皇特鲜鸡精,糖(提味,可不加)、甜面酱(必需品)和孜然腌制2个小时。

2、干热平底锅,放入腌制好的鱿鱼须(注意不要料汤),干煸翻炒几下。

3、再加油、料酒,多加点甜面酱,不停翻动。

4、等到酱香味道扑鼻、汁收干的的时候就可以出锅了,记得再撒点孜然。

小诀窍:

下锅的时候,腌制里的料不要一起倒进锅里,先干煸一下。

3

酱香小猪蹄

把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。

待冷却后,取出来撕去保鲜膜,放菜墩上切成片,并装入盘中摆好,撒上去皮生花仁和小米椒末,最后淋些卤汁,即成。

4

酱香猪舌

鲜猪舌200克,扁豆150克,美人椒节50克。

盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱、湿生粉、色拉油各适量。

1、把猪舌治净,切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀,腌渍待用。

2、把扁豆撕去筋,投入加有盐的沸水锅汆熟,捞出来放盘里垫底。

3、锅里放色拉油烧至五成热,下猪舌滑熟后,倒出来沥油。

4、锅留底油,下美人椒节稍炒,再倒入猪舌翻炒匀,其间加味精和鸡精调味,出锅盛在垫有扁豆的盘里,即成。

5

酱香牛肉

把牛肉切成0.8厘米见方的丁,纳碗后加盐、胡椒粉、料酒、蔬菜汁、鸡蛋清和少许的生粉,拌匀并腌渍半小时,待用。另把杏鲍菇切成丁,青红二荆条辣椒切成颗。


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